Kadar Air dan Aktivitas Air adalah dua istilah yang sering digunakan dalam ilmu pangan, namun seringkali disalahartikan. Meskipun keduanya berhubungan dengan kandungan air dalam suatu bahan, namun keduanya memiliki makna dan implikasi yang berbeda.
Kadar Air
Kadar air adalah ukuran kuantitatif jumlah air yang terkandung dalam suatu bahan, biasanya dinyatakan sebagai persentase dari berat total bahan tersebut. Misalnya, jika sebuah buah memiliki kadar air 80%, artinya 80% dari berat total buah tersebut adalah air.
Pengukuran kadar air dapat dilakukan dengan berbagai metode, seperti pengeringan dalam oven, metode Karl Fischer, atau metode destilasi.
Aktivitas Air (Aw)
Aktivitas air (Aw) adalah ukuran termodinamika yang menunjukkan ketersediaan air bebas dalam suatu sistem. Angka Aw berkisar antara 0 hingga 1. Semakin tinggi nilai Aw, semakin banyak air bebas yang tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme, reaksi kimia, dan aktivitas enzim.
Mengapa Aw Penting?
- Mikrobiologi: Mikroorganisme seperti bakteri, jamur, dan khamir membutuhkan air bebas untuk tumbuh. Dengan mengontrol Aw, kita dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang umur simpan makanan.
- Reaksi Kimia: Reaksi-reaksi kimia seperti oksidasi, browning, dan hidrolisis seringkali membutuhkan air sebagai medium. Mengontrol Aw dapat memperlambat reaksi-reaksi ini.
- Sifat Fisik: Aw mempengaruhi sifat fisik bahan makanan seperti tekstur, viskositas, dan kelarutan.